餐饮业厨房环境卫生操作标准

目的:提高厨房产品材料的卫生质量和食品加工全过程的卫生质量;强化生产卫生管理意识,起到防范于未然的效果。

范围:适用于厨房各部门。

职责:

3.1 各岗位厨师按照操作程序做好厨房卫生工作;

3.2 厨师长检查指导厨房卫生操作;

操作程序

4.1 环境卫生

4.1.1 每日开餐前和收档前,全体厨房人员必须集体清洁厨房卫生;

4.1.2 做好各自岗位的工作台面、地面的环境卫生;

4.1.3 总厨及各主厨必须每日检查各岗位的环境卫生并主持各岗位进行评比;

4.1.4 厨房及食品卫生标准要在厨房的出入口处进行张贴,使各位员工都清楚明白;

4.2 个人卫生

4.2.1 厨师每年必须参加卫生体检,持合格证才可上班,有卫生知识培训记录;

4.2.2 入岗位前,必须洗手、消毒,便后必须洗手、消毒;

4.2.3 不准留长发、小胡子、长指甲,不准染指甲,手上不准佩带饰物,勤洗澡,勤换

内衣;

4.2.4 工作帽干净、挺直、端正;

4.2.5 工服每日换洗,无皱、无损、无异味;

4.2.6 工鞋干净、无油渍污物;

4.2.7 工号牌按规定佩带;

4.2.8 上岗前必须检查个人卫生,不合格者不得上岗;

4.3 粗加工间

4.3.1 分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤池,操作台分开,水池就应有明显标志;

4.3.2 加工各种蔬菜、肉食、鱼、禽、蛋等物品前,必须进行质量检查,变质的食品原材料不得进行加工,必须消毁,加工的半成品应及时入库,进行空气隔绝;

4.3.3 加工使用的刀、砧板、工作台、机器设备及洗菜池、盆、桶等物要做到荤素分开,用后清洗干净,定期消毒,定点存放,摆放整齐有序;

4.3.4 各种蔬菜要摘净,保证无虫、无污物、无沙、无枯叶或其他杂物,蔬菜要用活水浸泡,确保无农药,备用蔬菜要码整齐,防止腐烂;

4.3.5 及时处理垃圾及各种遗弃物,并将各种菜根、废叶、内脏等倒入垃圾桶内,不积

压,不暴露;

4.3.6 非工作人员,不得随意进入厨房工作间,个人物品不得带入工作间;

4.4 热菜加工间

4.4.1 上班前对板、案、刀、勺及各种用具进行清洗,做到去残渣、碱水刷、清水冲、

消毒;

4.4.2 烹制加工前检查加工后的原料,发现不合格的半成品要退回加工间;

4.4.3 冰柜存放的食品要做到生熟分开存放,食品凉透后再放入冰柜,并且分类码放整

齐,填上日期,做到先入先出;

4.4 .4 调料在使用前要检查有没有变质变味的食品;

4.4 .5 烹制时要进行各项隔离,如生熟隔离,成品与半成品隔离,食品与天然冰隔离等;

4.4 .6 品尝菜肴要用勺、筷、牙签,不准用手;

4.4 .7 非工作人员不得进入加工间,不准将个人物品带入加工间;

4.5 餐具洗涤间

4.8 .1 在使用餐具柜使用前必须经过严格的清洗、晾干与消毒处理,并要保持每天或定期进行消毒处理,柜内不得存放其它物品,必须专柜专用;

4.8 .2 每次用完洗碗机后,彻底清洗一次,以清楚残留污垢、油渍等,并定期进行消毒处理;

4.8 .3废弃物要用专门箱桶盛装,特别是剩余的饭菜、汤汁等,应随时处理并清洗专用的垃圾箱等;

4.8 .4 若使用的是专用的垃圾袋则要及时封袋、处理;

4.8 .5 餐具洗涤间的地面、墙壁等卫生,要随时清洗,并定期进行消毒处理;

4.8 .6 每次洗涤结束后,都应将水槽、地面、脚踏板用消毒清洁剂进行洗刷处理,保证无毒无菌;

4.8 .7 若阴沟是装有翻盖的,应每天把阴沟连同翻盖彻底清理一次;

4.8 .8 若阴沟是密封的,则每天对窨井井口进行除污处理,以确保排污水系统畅通无阻;